De goede smaak van Huize van Wely

Huize Van Wely heeft anno 2020 vijf vestigingen in Nederland en twee in Jakarta (Indonesië). In 1999 interviewde ik Pieter Booij en zijn dochter Judith, eigenaar van Van Wely. Het verhaal verscheen in magazine Familiebedrijf. Tekst: Florine Koning.

In 1970 nam patissier Pieter Booij het bedrijf Huize van Wely over van zijn vader. Onder zijn handen verwierf de patisserie, chocolaterie en glacerie uit Noordwijk aan Zee internationale faam. Topkoks kijken graag in de keuken van Huize van Wely. Dochter Judith kondigde drie jaar geleden per brief aan dat ze het familiebedrijf in wilde. Tot ongenoegen van haar vader. Nu strijden beiden eensgezind voor de erkenning van de taart. Want die is in Nederland nog ver te zoeken.

De grondlegger en naamgever van Huize van Wely opende in 1922 de deuren van zijn banketbakkerij annex kokerij in de Hoofdstraat van Noordwijk aan Zee. De badplaats was een goede vestigingsplaats voor een patisserie; geliefd bij de Oosterburen vanwege de zee en haar mondaine karakter. Veel etablissementen hadden een Duitse eigenaar, zoals Huis ter Duin. Meer dan driekwart eeuw later plaatsen de wit behandschoende handen van maître Groenveld van Huis ter Duin de borden op tafel — de Noordzee als een schilderij op de achtergrond, in een ambiance waar etiketten en egards worden geëerd en eten als een kunstwerk wordt geëtaleerd. ‘Dit is’, zeggen Pieter Booij, eigenaar van Huize van Wely en dochter Judith, manager Huize Van Wely Amsterdam, ‘zoals het hoort. Het gaat hier om drie zaken: product, entourage en sfeer. Wij hebben dat overgenomen van de toprestaurants met een kleine variatie. Bij Huize van Wely draait het om product, entourage enverpakking. In een toprestaurant plaatst de maître het gerecht mooi op tafel. Wij moeten zorgen dat de taart er mooi uitziet en goed wordt verpakt. Dat is ook ons zwakke punt. We kunnen nooit weten hoe een taart op tafel komt. Als de taart uren in een warme auto of keuken heeft gestaan…’

‘Nederlanders hebben niet geleerd wat lekker is. Een Frans kind groeit op met Provençaalse of Bretonse roomboter.”

Geen smaak
Booij is een fijnproever. Een met een eigen mening. Dat moet ook wel als patissier in een land waar een plak cake vooral dik moet zijn en een punt appeltaart groot. Nederlanders hebben geen culinaire smaak ontwikkeld, provoceert Booij. ‘Nederlanders kiezen een restaurant om zijn ster, niet om de kwaliteit van de keuken.’ Helemaal onbegrijpelijk is dat niet, vergoelijkt hij de Hollandse platheid. ‘Nederlanders hebben niet geleerd wat lekker is. Een Frans kind groeit op met Provençaalse of Bretonse roomboter. Hij proeft het verschil. Een Nederlands kind vergelijkt roomboter met margarine en vindt dan de smaak tegenvallen.’

Malaise

De vader van Booij had net als Van Wely een banketbakkerij en kokerij, gevestigd in Wormerveer. Toen zijn bedrijf afbrandde, kocht hij in 1950 het toevalligerwijs over te nemen Huize van Wely. Voorwaarde van de weduwe Van Wely was dat de naam behouden zou blijven.‘Het waren geen gemakkelijke jaren’, vertelt Booij. ‘Noordwijk was voor 1940 zeer in trek bij Duitsers. Na de oorlog klapte het toerisme ineen en kreeg de plaatselijke economie een zware klap. Huize van Wely leed ook onder de malaise.’ Huize van Wely was een seizoensbedrijf. De zomers waren druk, de winters rustig. Booij: ‘Het was een heel ander bedrijf dan het huidige. We verkochten toen vooral de grote merken chocolade zoals Droste en Lindt. Chocolade was toen erg chique; men kocht het bij de banketbakker en niet bij de kruidenier. Tegenwoordig verkopen wij uitsluitend eigen fabrikaat en producten.’ Halverwege de jaren vijftig herstelden de kustplaatsen zich stilaan. Ook Huize van Wely profiteerde van de toenemende welvaart.

“We wisten niets van zaken doen. Konden nog geen balans lezen.”

Ideale start

Huize van Wely groeide sterk onder de leiding van Pieter Booij. ‘En mijn vrouw Hanneke’, vult hij nadrukkelijk aan. ‘We hebben àlles samen gedaan.’ Als eenentwintigjarigen nam het echtpaar de zaak van de ouders van Booij over, eerder dan gepland. ‘We wisten niets van zaken doen. Konden nog geen balans lezen. We werden echt in het diepe gegooid en kregen geen enkele begeleiding. We hadden toen graag feedback gehad maar achteraf bezien hebben we juist daardoor een ideale start gehad. We konden de zaak runnen zoals wij dat wilden. We konden echt iets gaan opbouwen. Voor de oorlog kende men de naam Van Wely maar na de oorlog was deze in de vergetelijkheid geraakt. Juist als je geen naam hebt, kun je werken aan de opbouw. Het is een stuk moeilijker als je al bekend bent.’

De beste willen worden

De werkweek van het echtpaar telde die eerste jaren tachtig uur. De keuze voor kinderen werd bewust uitgesteld. Eerst moest Huize van Wely nieuwe fundamenten krijgen waarop het echtpaar haar ambitie zou kunnen enten: de mooiste en beste patisserie van Nederland worden. ‘Dat wilden we allebei’, zegt Booij. Toch is de succesvolle gang van zaken van Huize van Wely niet doelbewust gepland. ‘Ik ben gewoon erg ambitieus’ vindt Booij. ‘Mijn vader is erg perfectionistisch’, voegt dochter Judith toe. ‘Alles moet er goed uitzien, de verpakking, de winkel, zelfs de auto waarmee onze waren worden vervoerd.’

Nouvelle cuisine

Toeval speelt volgens Booij een belangrijke rol in de historie van Huize van Wely. ‘Hanneke en ik wilden dan wel de beste zijn, maar in de jaren zeventig konden we geen medewerkers vinden die er ook zo over dachten. Daarom besloten we te emigreren.’Het ineenstorten van de onroerend goed markt zette een streep door die plannen. Booij: ‘Ons bedrijf en bedrijf bleek onverkoopbaar. Toen hebben we er maar in Nederland het beste van proberen te maken.’
De grote bloei kwam begin jaren tachtig. Het culinair journaille ontdekte Paul Fagel en de nouvelle cuisine. Steeds vaker berichtten de media over toprestaurants, koks van klasse en goede keukens. Booij: ‘Paul Fagel kende mij, hij wilde stage bij ons lopen. Hij noemde de naam Van Wely waarop journalisten ook gingen schrijven over bonbons en taart. Eigenlijk heeft de pers onze doorbraak verzorgd.’
Voorbeelden heeft Van Wely niet en nooit gehad, dat wil zeggen: niet in eigen land. Net als een topsporter heeft het bedrijf altijd over de grenzen gekeken, vooral naar vakbroeders in België en Frankrijk, landen waar patisserie, chocolaterie en glacerie een hoog aanzien genieten. En de vakbroeders kijken op hun beurt naar Huize van Wely. Meer dan de helft van de topkoks die de jaarlijkse masterclass van Huize van Wely bezoekt, komt uit deze landen. Booij beschouwt het als een groot compliment.

“Iedereen kijkt naar Van Wely”

Erkenning
De patisserie, chocolaterie en glacerie uit Noordwijk heeft inmiddels vier vestigingen in Nederland en één in Jakarta, Indonesië. ‘Iedereen kijkt naar Van Wely’, zegt Booij. ‘Daarom moeten wij voortdurend opletten en innoveren. We moeten trendsetten, niet volgen.’ Zijn dochter Judith: ‘Patisserie is een moeilijk product. Nog steeds is het een ondergeschoven kindje. In de restaurants vallen de desserts vaak tegen. Het is dan ook moeilijk uit te leggen dat onze producten hun prijs verdienen. Als je het over auto’s hebt, begrijpen mensen best het verschil tussen een Jaguar en een Volkswagen, maar in ons vak niet. Mensen vinden onze taarten vooral duur maar zien niet dat er veel innovatie en creativiteit in zit. In Nederland is er geen erkenning van de taart. De bonbon krijgt deze overigens wel.’

We blijven uitleggen

Nee, vader en dochter zijn het erover eens: Nederlanders zijn geen culinaire typen. ‘We blijven uitleggen’, zeggen ze. ‘Dat komt soms heel eigenwijs over, maar zo is dat niet bedoeld.’ Booij legt nog eens aan de hand van het ijs van Huize van Wely uit wat hij bedoelt. ‘In Nederland is vrijwel uitsluitend fabrieksijs verkrijgbaar terwijl wij enkel ambachtelijk ijs maken. Van Wely gebruikt echte vanille, een van de duurste ingrediënten ter wereld. Toevoeging geeft het ijs zwarte spikkeltjes. Aanvankelijk dacht men dat het zand was nu weet men beter doordat de grootste ijsfabrikanten namaak vanille aan hun ijs toevoegen waardoor het mensen denken dat ze vanille eten. De smaken zijn onvergelijkbaar maar mensen kennen het verschil niet.’

Dochter

Dochter Judith is manager van de Amsterdamse verkoopvestiging. Drie jaar geleden verkoos zij een baan in het bedrijf van haar ouders boven haar studie Nederlands. Hoewel ze altijd wel ‘wat’ met Huize van Wely heeft gehad, lag dit niet in de lijn der verwachting. ‘Als kind liep ik er nooit rond, daar is het het bedrijf niet voor. Toen ik wat ouder was, hielp ik wel eens mee in de winkel. Mijn vader heeft me echter nooit aangemoedigd.’ Booij licht het toe. ‘Ik moest zelf altijd meehelpen. Dat wenste ik mijn kinderen niet toe. Ik heb de komst van Judith eerder afgehouden dan toegejuicht.’ Judith koos niettemin voor het bedrijf vanwege de gevoelsmatige binding die zij er mee had. ‘En ik zag hoe mooi het is’, zegt ze. ‘Ik heb het mijn ouders officieel medegedeeld. In een brief. Mijn vader was er helemaal niet blij mee.’ Booij: ‘Mijn vrouw heeft een brug tussen ons geslagen.’
Vader en docher werken niet samen. Pieter Booij werkt in moedervestiging Noordwijk, Judith runt Amsterdam. ‘Ik moet er ook niet aan denken samen te werken met Judith’, schertst Booij. ‘Ze is net zo eigenwijs als ik! Wanneer ik haar bel, zegt ze rustig “nu niet, bel zo maar terug”. Ik accepteer dingen van Judith die ik van niemand accepteren zou! Maar ja, wat wil je anders met een dochter die zo goed is!’