Van hok naar kok met superslager Piet van den Berg

Veel Nederlandse toprestaurants werken met rundvlees van Piet van den Berg. De superslager verzorgt zijn dikbil-runderen met scheikundige precisie. De beesten drinken kraanwater, de samenstelling van het voer is een bedrijfsgeheim. Het resultaat is dat het vlees van zijn runderen altijd van constante kwaliteit is, precies wat een chef de cuisine wil. Voor een jongen die niet wilde leren, heeft Piet van Berg het ver geschopt.

Hij noemt zich Superslagerij. Piet van de Berg (1946) werd ingeboren als zoon van de dorpsslager.  Vader Jan was de slagerij in 1929 begonnen in de Dorpstraat te Zegwaard, tegenwoordig Zoetermeer. De familie had wat met vlees: de ene broer handelde in  koeien, de ander in schapen, en Jan had de slagerij. Na 24,5 jaar Dorpsstraat verhuisde Van den Berg senior zijn zaak naar de Oranjelaan in Zoetermeer. Dat is ook het centrum van de activiteiten van Piet van den Berg. Als kleine jongen werkte deze al in de zaak van zijn vader. “Ik leerde al jong wat een ‘goede koe’ is”, vertelt hij. “Na mijn kleutertijd liep ik met mijn vader mee, langs de boeren om koeien te bekijken. Achter de slagerij hadden we een eigen slachtplaats en een kleine stal. Ik was tien jaar, toen ik al een koe kon slachten.” Zijn vader had een goede naam als slager. “Daar had hij hard voor gewerkt”, zegt junior trots. “Voor hij voor zichzelf begon, werkte hij voor een baas. Hij moest deze slager geld betalen om het vak te leren. Dat had hij er wel voor over want hij wilde investeren in zijn toekomst.”

Een eigen zaak
Zoon Piet wilde wèl hard werken, maar liever niet op school. “Na twee jaar MULO hield ik school wel voor gezien. Ik smeekte mijn ouders of ik eraf mocht. Mijn vader zei: ‘Best, maar dan kom je hier werken want dat scheelt mij een extra werknemer.’” Zo leerde Piet het slagersvak van zijn vader. Tussen de bedrijven door haalde hij de diploma’s van de slagersvakschool in Utrecht.
Jaren achtereen werkte Piet in loondienst bij zijn vader. “Toen ik trouwde zei ik: ‘Ik wil de zaak overnemen.’ Mijn vader voelde daar aanvankelijk niets voor. Hij kon de slagerij niet loslaten. Ik kon de zaak wel van hem huren maar dat wilde ík niet. Het is een proces van jaren geweest. Uiteindelijk heb ik gezegd: ‘Als ik de zaak niet kan overnemen, stop ik ermee.’ In 1978 heb ik de zaak toch kunnen overnemen. Mijn vader zei: ‘Dàt had ik tien jaar eerder moeten doen…’ Ik was 31 jaar toen ik voor mijzelf begon.”

Gebroeders Kooter
Van den Berg senior had altijd met veel precisie zijn runderen uitgezocht. Meestal kwamen ze uit Brabant, soms uit Hazerswoude – waar Mesterij Gebroeders Kooter was gevestigd. Van den Berg: “Ik wilde me nog meer dan mijn vader specialiseren in de smaak van het vlees. Bovendien wilde ik niet afhankelijk zijn van het aanbod van de markt omdat dat altijd wisselend van kwaliteit is.” De slager wilde constante kwaliteit.  “Soms zien koeien er wel mooi uit maar is het vlees niet lekker”, legt hij uit. “Hun achtergrond is erg bepalend voor de smaak. Waar komen ze vandaan? Wat hebben ze gegeten? Hoe zijn ze gemest en verzorgd? Ik was al vaker bij de gebroeders Kooter over de vloer geweest. Hun koeien waren mooi en goed van smaak en kleur. Het allerbelangrijkste was dat Bertus en Sjaak Kooter, net als ik, een formule zochten om een zo lekker mogelijk stuk vlees te creëren van constante kwaliteit. We realiseerden ons dat we dan de hele keten, van fok naar kok, zouden moeten beheersen.”
Het drietal heeft die ‘formule’ inmiddels gevonden. Het werkt uitsluitend met roodbonte koeien van het Maas-, Rijn- en IJsselvee. De runderen lopen in het voorjaar en in de zomer buiten, ook als zij kalven. “Dat vind ik heel belangrijk”, zegt Van den Berg. “Net als de verzorging. Als de runderen op stal staan, knippen wij hun nagels en scheren we hun rug. De koe staat zo gemakkelijk en heeft geen last van een kriebelende rug. Als de runderen 3,5 jaar oud zijn, worden ze geslacht. Ze hebben dan drie zomers in de wei gelopen en een keer gekalfd.” Behalve vlezig zijn de beesten vet. En dat is juist goed. “Vet is duur”, doceert Van den Berg. “Vet houdt het vlees op smaak. Wij slachten een koe pas als hij klaar is, niet omdat we hem ene bepaalde tijd hebben.”
De koeien krijgen geen standaard voer maar een uitgebalanceerde mix van pulp, stro en hooi. De precieze samenstelling van het kwaliteitsvoer geven Van den Berg en Kooter niet prijs. Wel geven ze duidelijkheid over het water. De koeien krijgen nooit slootwater, maar altijd leidingwater te drinken. “Omdat we de samenstelling daarvan kennen”, zegt Van den Berg.

Constante smaak
Al deze constanten geven het vlees van een eigen smaak die bij iedere koe hetzelfde is.  Van den Berg: “De smaak van vlees is het allerbelangrijkste voor ons. Daarom mesten wij uitsluitend op smaak. De liefde voor het vak kenmerkt ons. We werken nu al meer dan twintig jaar samen. Vertrouwen is de basis van onze relatie. Bertus koopt de koeien, Sjaak mest en verzorgt ze en ik slacht ze en verwerk het vlees.”
Die voortdurende kwaliteitsbeheersing heeft natuurlijk een prijs. Van den Berg erkent dat zijn vlees niet goedkoop is. “Je eet vlees omdat je het lekker vindt. Tegenwoordig eten mensen minder vlees, maar als ze het eten, stellen ze hoge eisen aan de kwaliteit ervan.”
Vooral topkoks waarderen de kwaliteit en smaakgarantie van het vlees van de Zoetermeerse slager. Met de leverantie aan het toprestaurant de Stad Rome in Warmond verwierf de slager zijn eerste faam. Tegenwoordig levert hij aan restaurants als De Engel in Rotterdam, het Amstel Hotel en Le Garage van Joop Braakhekke in Amsterdam, Huis ter Duin in Noordwijk, enzovoort. Regelmatig zijn de chefs de cuisines in de stallen te vinden om naar de vlezige dikbilrunderen te kijken opdat zij hun gasten beter kunnen informeren over het vlees op hun bord. Van den Berg: “We hebben vlees met een verhaal.”

Ondernemersvisie
Van den Berg wordt niet alleen gewaardeerd door de culinaire elite. Zijn runderen zijn al zo vaak in de prijzen gevallen op shows dat de prijzenkast in de winkel in Zoetermeer te klein is. Een andere prestigieuze prijs gold zijn ondernemersprijs. In 1997 werd Van den Berg onderscheiden met de Beste Ondernemers Visie Trofee (BOV ’97). Van den Berg: “Het thema dat jaar was samenwerking. De samenwerking tussen de gebroeders Kooter en mijzelf is uniek. Ik ben niet de enige die een goed stuk vlees verkoopt maar wel de enige die de hele keten in eigen hand heeft!”
Bijna veertig jaar geleden begon Van den Berg in de zaak van zijn vader. Denkt hij wel eens aan zijn opvolging? “Voorlopig ga ik nog door”, zegt de superslager. “Ik vind mijn werk nog erg leuk. Een opvolger zal niet uit de familie komen want mijn dochter heeft een ander vak gekozen. Dat is wel jammer. Ik zal dus een andere oplossing moeten verzinnen. Maar voorlopig is dat nog niet aan de orde.”

(Gepubliceerd in FamilieBedrijf, 2001)